胡椒种类: 黑、白、绿、红胡椒

胡椒是世界上唯一一种因为收割时间和加工工艺不同而产生四种颜色的调味品。

黑胡椒:

黑胡椒是当胡椒籽在树上尚未成熟而刚要成熟前摘取的胡椒籽。再将摘下的胡椒籽在一定的温度下让其干燥。
通常见到的黑胡椒制作工艺为,当发现在树枝上成长的胡椒籽其中第一个籽开始由绿变红的时候,便将长着胡椒籽的整条树枝摘下,然后在室温下过夜。有些地方将摘下的新鲜胡椒串短时间地浸泡在沸腾的开水中,以做到表面杀菌。
在隔夜的过程中,胡椒籽产生了发酵,这个机理类似茶叶的发酵。次日,人们开始对胡椒籽进行干燥处理,至今在胡椒产地的简单方法就是让胡椒籽放在日光下晒,并不进行人工加热干燥。
胡椒籽摘取的越晚,它的香味就越好越浓。胡椒籽在最后的生长期内,其辣度并不再显著增加。但不能等待太久的时间,因为完全成熟的胡椒是不再产生发酵的,相反,胡椒内的糖份会造成胡椒腐烂。要想制作黑胡椒,胡椒籽的最后摘取时间是当胡椒籽由绿变成黄/橙色的时刻。出自这种即将完全成熟的胡椒籽而制作的黑胡椒,其香味特别的浓烈、特别的好,而且它只产于印度。这种胡椒被称为“Tellicherry胡椒”。它们的籽与普通黑胡椒相比更大,颜色比暗褐色略黑。因为这种胡椒收割晚,面临着更多地被鸟啄食和受坏天气影响而减少收成的风险,所以Tellicherry胡椒的价格高于普通黑胡椒。

白胡椒 :

在胡椒树上长得完全成熟的胡椒被用于制作白胡椒。白胡椒是将胡椒籽除去外皮而获得。胡椒籽皮不仅含有糖份,而且还有一部分胡椒的液态香精。造成胡椒辣味的成分却存在于胡椒籽的芯部。
胡椒去皮的常用方法是将胡椒籽在水中浸泡一周时间,而且最好是用缓慢流动的活水。当胡椒籽的外皮变软而可脱落后,便用机械方法(胡椒籽在滚动的滚筒中相互间摩擦)而去除外皮。去除外皮的胡椒籽原则上来说是胡椒种籽。由于去除胡椒籽的外皮也就去除了部分胡椒的香味,因此白胡椒具有另外一种味道,其味不如黑胡椒浓香。
白胡椒的价格显著高于黑胡椒。其原因一则因为收割晚,从而面临着更多地被鸟啄食和受坏天气影响而减少收成的风险;二则,白胡椒的制作步骤比黑胡椒更多。

绿胡椒:

在马达加斯加有另外一种加工胡椒的方法得到了发展。绿胡椒是胡椒籽远远没有成熟的时候便收割下来的胡椒籽。要制作成绿胡椒的胡椒籽绝不能产生发酵。人们将刚收割下来的新鲜胡椒籽腌在含盐或酸的床单中,或者通过高温迅速干燥、或者置放在真空环境下,以杜绝胡椒籽发酵。由于制作绿胡椒的胡椒籽被过早地采摘,因此绿胡椒仅有很少的辣味,但含有清新的、青草般的“绿色”口味。

红胡椒:

完全成熟的胡椒籽也能够采用与绿胡椒一样的制作工艺而杜绝胡椒籽的发酵。通过这种工艺,完全成熟的胡椒籽颜色得以保留,制作出来的胡椒产品为红胡椒。红胡椒是非常少有的贸易产品。红胡椒明显辣于绿胡椒,它既具有黑胡椒的浓香和成熟的口味,又具备绿胡椒的清新。红胡椒新鲜状态下的天然甜味在腌的过程中流失。
制作红胡椒的胡椒籽必须在胡椒籽完全成熟的一个恰当时刻收割,然后迅速让其干燥,要杜绝胡椒籽产生发酵。而且另一个难度是要防止象白胡椒籽那样的脱皮。
绝不能将红胡椒与“粉红胡椒”的概念混淆。“粉红胡椒”出自另外的植物—学名:Schinus ferebinchifolius Raddi,而且口味与胡椒很少有近似之处。“粉红胡椒”口味甜香,如同杜松子果,常常用于取代杜松子果。杜松子的口味则更加强烈。

值得一提的是四种颜色的胡椒应用。
黑胡椒是所有胡椒中产量最大、消费最广的胡椒。
红胡椒并没有什么实际意义,完全是出于一种猎奇心理而消费。
绿胡椒在西餐中应用较广,最常见的是用于芥末酱和其它现成蘸酱的制作。绿胡椒也是煎胡椒牛排、烤鱼时选用胡椒时的最佳选择。
白胡椒也在西式餐饮中通常用来制作淡色酱汁,以免使用有色胡椒而破坏了色彩。白胡椒也用于需要胡椒的辣味,但不需要胡椒的气味时使用,厨师通常在这种场合不想破坏菜肴的另一种特有的香味。在这种场合下如果使用了黑胡椒,则胡椒特有的气味要在长时间的烹饪后才会消失。

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